abain (abain) wrote,
abain
abain

Categories:

Иван-чай (Копорский чай)

В 2016 году решила сделать.

Запишу свои мысли.
Сырье имеет смысл брать со стеблем.
Вот почему.
Если домой принести только листву, она подвянет вся одновременно. Хранению не подлежит. Придется делать чай, даже если сил нет. Или выбросить сырье, так как засохнет. В жару сохнет стремительно.
Если дома сырьё вместе со стеблем, то можно часть положить в пакет, чтобы сохло не очень быстро, часть положить на свежем воздухе подвяливаться, а часть поставить в воду. Сохнуть будет не одновременно и можно набраться сил, переработать всё, что привезено. Тем более, что не получится сушить в духовке одновременно всё и сразу. Нужна очередность. Пока одно ферментируется, другое сохнет, третье катается в шарики и закладывается на ферментацию.

Из опыта.
Подвяливать надо обязательно. Не подвяленная листва не дает сок. Пересушенная вообще не пригодна.

Еще из опыта.
Скатанное сырье на ферментацию надо закрыть в пакет, а не оставлять в некой таре, куда есть доступ воздуха. Получается сушка, а не ферментация, появляется запах сена. Приходится снова сырьё мять, закладывать на повторную ферментацию и плотно закрывать от доступа воздуха.

На стебле листва вянет за ночь.
Утром подвявшую листву снять со стебля. Скатать в шарик.
Может, у кого-то хватит сил скатать в колбаску? Я смогла осилить только шарик.
Если листва оторвана от стебля вся сразу, то придется катать и катать её между ладонями. Руки отвалятся!
Пока отрываю со стебля, пока складываю листья на ладони, руки работают мелкой моторикой, отдыхают от скатывания листвы. Потом скатала шарик, положила. Снова отрываю листву в нужном количестве.
В среднем, на шарик надо 1,5 стебля листвы. Потому, что поврежденные листья, покусанные улитками идут в брак.
Если листва с молодого растения, то сок буквально капает с рук. Более зрелая листва гораздо суше.
Я для себя пришла к выводу, что смешаю молодую листву с более зрелой в одном шарике. Тогда сок с рук не капает, но шарик достаточно мокрый.


На фото размеры скатанного шарика в масштабе с 10 копеечной монетой


Чтобы не высыхал сок, складываю в мешочек


То, что будет ферментироваться выглядит так



Сейчас не жарко, на улице 13 градусов, дома около 20.
Сутки пролежал такой мешочек. Запах сырья стал напоминать чернослив. Ну, мне так показалась. Кто-то может сказать, что фруктиками пахнет. В любом случае, не травяной аромат. Я решила, что дальше не стоит держать. Может перебродить и появятся горькие нотки, а мне бы хотелось оставить этот аромат.
Достала из пакета, порезала и сушу в духовке на 70 градусах. Иногда помешиваю. Смотрю на цвет, нюхаю. Когда высохнет, уберу в банку.
По факту, вот этот мешочек чая сох 4 с лишним часа.
Результат узнаю только зимой. Сразу после сушки не рекомендуется заваривать. Надо дать заварке полежать, как минимум, месяц.


Все растительные отходы идут в компост.
Цветочки я решила посушить.

Каждая партия имеет свои тонкости аромата.
Гурманам есть смысл каждую партию хранить отдельно.


За основу был взят этот пост.

Оригинал взят у ataggonyi в Иван-чай (Копорский чай). Часть II
Итак, место сбора: Сасовский район Рязанской области, 10 км к востоку от г. Сасово. Экологически чистая природная зона, ближайшее «вредное» работающее производство – Андреевский спиртзавод с. Батьки – 11 км к югу.

IMG_7941

Для начала необходимо собрать листья кипрея, разумеется. Листья и цветы кипрея собирают в пору интенсивного цветения растений, в средней полосе России это период с середины июня по середину июля месяцев. Хочу сказать, что собирать листья кипрея процесс в общем легкий, достаточно рукой провести по стеблю растения против роста листьев, и вы имеете полную руку «материала». Разумеется, лучше срывать молодую листву поближе от верхушки – для себя же собираем. Листва очень легкая но объемная. Поэтому через 20 мин работы имеем полный полиэтиленовый пакет.

Чай 009

Собранные листья раскладываем на сутки для провяливания в затененном месте. Весьма неплохо собрать и цветы кипрея, засушив их отдельно, без ферментации, их очень неплохо добавлять в травяные чаи.

Завяливание при 26-27*С в течении 20 часов

Чай 011

Далее начинаем процесс скручивания. Набираем с десяток листьев в руку и формируем валик

Чай 016

Чай 018

Чай 020

Который и прокатываем раз 8-10 между ладонями. Прижимая достаточно сильно, чтоб разрушить целостность клеток листа. Листья плотные, поэтому френдессам, я думаю, без мужской силы не обойтись, ну конечно при условии, что у них не черный пояс по Айкидо.

Чай 022

Валики укладываем в любую подходящую по размеру посуду: миску или лоток.

Чай 027

Накрываем влажной тканью и оставляем в защищенном от солнца месте на ферментацию.

Ферментация в приготовлении Копорского чая, процесс самый важный. Проведя ее неправильно мы рискуем получить сено, а не эксклюзивный продукт. Лабораторных методов контроля не предусмотрено. Поэтому ориентируемся только на запах. У меня это выглядело так:

Через 2 часа после начала ферментации, проводимой при +27*С, появился достаточно сильный цветочный аромат, впрочем, все еще с запахом травы. Часа через 4 запах травы понемногу исчез, аромат стал сложен для восприятия, пахло немного цветами, растительным соком, немного проявлялся запах похожий на фруктовый. Таким положение оставалось до 7 часов ферментирования, когда в запахе понемногу стали проявляться горьковатые ноты. Итак, ферментация через 7 часов была прекращена.

Чай 029

Валики были нарезаны мелко ножом (толщина шайбы 2 мм)

Чай 034

Нарезка помещена в духовку с температурой около 120*С на полтора часа, время от времени производилось перемешивание россыпи. Через 30 мин температура была понижена до 90*С. Чай я решил не зажаривать сильно, хотелось добиться состояния, когда чай еще не черный, но уже и не зеленый. Что в принципе и получилось:

Чай 041

В своей статье Одинцов утверждает, что копорский чай должен набирать «товарный вкус» не менее месяца. И это абсолютно верно! Чай выпитый через 2 недели после заготовки, Иван-чай на вкус совершенно не впечатлил, оставив отзывы домашних дегустаторов – трава травой, не стоило на него и время тратить, после чего был благополучно забыт до середины сентября. И вот в один из прекрасных дней бабьего лета, вновь был извлечен на «свет божий».

ОТКУДА ЧТО ВЗЯЛОСЬ?!!!

Нежный цветочный аромат наполнил кухню, навевая воспоминания о лете. Вкус, смеси свежести зеленого чая с вкусовой наполненностью черного, но при этом без вяжущей горечи. Аромат… хотя, я же про него уже кажется, написал…

Обидно одно – собрано оказалось слишком мало. На сегодняшний день в банке остались жалкие крохи, которых хватит еще на пару литровых фреш-стаканов. И это при том, что я его еще и экономил в последнее время. Короче говоря – рекомендую к зафренду! А я буду ждать лета, и уж пополню запасы теперь не по детски.

З.Ы.Кстати, вот в этом рецепте кнышей, в стеклянном бокале именно Копорский чай.


7


Интересные статьи про Иван-чай в ЖЖ

http://narakeshvara.livejournal.com/496077.html

http://shakherezada.livejournal.com/7687.html

http://edgun67.livejournal.com/14633.html Замечательное видео!

http://tollik13.livejournal.com/222344.html Аудио интервью с аутентичным носителем рецепта!

http://twenty-fingers.livejournal.com/36629.html красивый мастер класс

http://galkriv.livejournal.com/3285.html мастер класс

http://zabaikalochka.livejournal.com/178310.html мастер класс

http://sonya34.livejournal.com/12109.html Видео Вести

http://sinkov.livejournal.com/64766.html опыт покупки!

http://ekush-food.livejournal.com/681.html мастер класс

А annato_s сделала иначе. Не мучилась скруткой листьев до усталости рук. И тоже получилось вкусно!

Оригинал взят у annato_s в Пока цветет иван-чай…
Иван_чай 1.JPG

Не знаю как вам, а мне очень нравится, когда в полях цветет иван-чай (он же кипрей). Розовые пятна посреди зеленых полей, розовые пригорки вдоль дорог, высокие стебли с розовыми цветами – это очень красиво. И песня Гребенщикова про иван-чай, откуда я взяла название поста, тоже красивая, хоть и маловразумительная (впрочем, как и большинство его песен).

Иван_чай 2.JPG

Сейчас он уже отцвел, и те же пригорки стоят, покрытые белым пухом.

Иван_чай 3.JPG

В прошлом году мы случайно купили на какой-то ярмарке пакетик иван-чая, и нам очень понравилось заваривать его в смеси с обычным черным чаем. Цвет становился гуще, запах приобретал приятные травянистые нотки, а уж сколько пользы такой чай приносит организму!

«Иван-чай поднимает тонус и придает силы, при помощи него лечат головные боли, мигрень, он прекрасно успокаивает нервы, снимает напряжение, нормализует сон. Этот напиток применяют для нормализации состояний после сильнейших стрессов, для минимизации патологических проявлений при тревожно-депрессивных расстройствах. Его применяют при лечении заболеваний органов желудочно-кишечного тракта: чай приводит в норму слизистую оболочку желудка, нормализует обмен веществ и перистальтику кишечника. Иван-чай обладает противовоспалительными свойствами и применяется для лечения воспалений в органах всех систем организма. Напиток из растения полезен при малокровии».

В общем, в этом сезоне я загорелась заготовить иван-чая самостоятельно, тем более что в поле за нашим дачным домиком розовело несколько больших полянок иван-чая. Предварительно я прочитала в интернете о его заготовке и обнаружила, что заготавливать надо в основном листья (а я-то сначала думала, что цветы))), да еще и ферментировать их. Способов ферментации предлагалось множество, один сложнее другого, я даже как-то растерялась и засомневалась – стоит ли оно таких хлопот. Но потом прочитала у vikussss пост о заготовке и ферментации всех и всяческих листьев и решила, что все не так уж страшно. Обула сапоги, взяла пакет и пошла в поля, где за 15 минут набила битком полиэтиленовый пакет листьями и цветами иван-чая. Потом высыпала добычу на стол и получила вот такую горку сырья.

Иван_чай 4.JPG

Часа три иван-чай полежал на столе – подвяливался. Потом его надо было катать между ладонями, чтобы листья слегка измялись, повредились и дали сок, а получившиеся трубочки плотно натолкать в стеклянную банку. С банками у нас было туговато, свободными оказались только двухлитровая и две поллитровки. Трубочки у меня получились не слишком плотные, но я старательно затолкала их в двухлитровку. К моему изумлению, в нее поместилось все количество листьев – я смогла впихнуть невпихуемое! Выбросила только совсем немного подсохших и поврежденных листьев и палочки, с которых содрала цветы.

Иван_чай 5.JPG

Я накрыла банку плотной крышкой и поставила ее в темное место (под стол). Раз в день открывала на полчаса для проветривания газообмена. Так иван-чай простоял со среды до выходных – 4 дня. Потом его надо было сушить, но на даче у нас не было условий для равномерной бережной сушки, и я поручила этот ответственный этап мужу. Он забрал банку и в понедельник начал, а во вторник закончил сушить чай – на противень не поместилось все за один раз. Сушил при 90 градусах с приоткрытой дверцей (по крайней мере, сказал, что в точности соблюдал мои наказы на этот счет). Высушенный чай высыпал в х/б мешок, и мы не трогали его почти месяц.

Иван_чай 6.JPG

Недавно я все же не выдержала и заварила на пробу горсточку листьев иван-чая с обычным черным чаем. Получилось ароматно и красиво, хотя цвет бледнее, чем был у покупного. Наверное, для более темного цвета надо было сушить листья при более высокой температуре. Но попробовать другие варианты теперь можно будет лишь следующим летом.

Иван_чай 7.JPG
Tags: Кухня, Травы
Subscribe

  • Собачники и собачки

    Собачки - существа умные, но гуляют они там, куда отводят их хозяева. Хозяева предпочитают газоны))) А я часть газона пустила под цветочки и не…

  • Хомяк и фильм

    Решила посмотреть фильм "Имя розы". Он длинный, 2 с лишним часа. Подумала, что Соня вполне может погулять по полу в это время. Она сделала небольшую…

  • Хомячьи детки

    В 2 недели хомячата еще слепые, но уже начинают пробовать взрослую пищу хомяков. По одному сбегают от мамы, находят в клетке корм и возвращаются в…

Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments